Thursday, September 25

Tips memilih, membersihkan, menyimpan dan memasak cumi (Squid selection, clean, storage and cook)


Memilih Cumi-cumi
Untuk memasak yang cepat, pilih cumi yang lebih kecil yang bermata jernih dan daging yang lembab. Cumi yang lebih kecil lebih empuk dari pada yang besar. Baunya masih terasa segar dan tidak menyengat, bau ikan segar.


Menyimpan Cumi-cumi

Masukan dalam wadah tertutup rapat dan tempatkan di bagian yang paling dingin atau diatas es dalam freezer. Cumi segar harus segera dikonsumsi dalam dua hari didalam kukas atau bersihkan dan bekukan segera untuk disimpan. Untuk dibekukan, masukan cumi bersih dalam wadah bertutup atau plastic tebal, pastikan udaranya keluar semua apabila memakai plastic, tutup rapat. Gunakan dalam dua bulan.


Cara membersihkan cumi
Cumi utuh lebih baik untuk masakan dirumah karena ada bonusnya: tinta cumi. Tinta cumi menjadi salah satu bumbu rahasia bagi chef yang terkenal di seluruh dunia, tidak hanya untuk memberi warna makanan, tetapi juga memberikan sentuhan rasa. Mendapatkan tinta cumi ini hanya membutuhkan sedikit usaha, membersihkan sendiri lebih puas. Di pasar kita bisa minta untuk dibersihkan pada saat membelinya.

Untuk membersihkan cumi, pegang kepala di satu tangan dan badannya di tangan lain. Perlahan tarik kepalanya dari badan. Bagian dalamnya akan tertarik keluar juga. Kantung tinta berada dibelakang kepalanya. Tipis dan berwarna keperakan, anda tidak akan mendapatkan banyak tinta dalam satu cumi. Kumpulkan dengan cara memencetnya ke dalam ¼ cangkir air. Tinta juga ada di belakang matanya.

Sungut cumi juga enak dimakan. Potong tepat dibawah matanya. Buang bagian belakangnya. Dalam badannya akan kita temukan tulang cumi yang menyerupai plastik, buang tulang ini.

Kulit luar cumi yang kecoklatan dapat dikuliti dan dibersihkan dari badannya dengan air yang mengalir, sehingga tinggal daging yang putih. Untuk cumi yang kecil, lebih lunak, tidak perlu dibuang kulit luarnya, tapi untuk cumi ukuran besar buang kulitnya, karena kulitnya menjadi keras saat dimasak. Cuci daging dan sungutnya dengan air mengalir.


Tips memasak cumi

1. Cumi harus dimasak dalam waktu yang sangat singkat atau sangat lama. Diantara waktu itu akan menjadi seperti karet. Dua menit dengan suhu tinggi sudah cukup. Lebih dari itu akan membutuhkan waktu minimal 30 menit sampai satu jam untuk menjadi empuk kembali.
2. Satu ekor cumi 15 cm sekitar 100 gr. Diukur badannya, tidak termasuk sungut apabila sekitar 12 cm atau kurang, cocok dimasak cepat dan yang lebih besar perlu waktu untuk memasaknya.
3. Berat di bawah 300 gr paling empuk. Tetapi bila anda ingin tinta cumi yang banyak, pilih cumi yang panjangnya lebih dari 12 cm.
4. Saat membeli cumi utuh untuk resep yang menyebutkan cumi bersih, anda harus menambahkan 25 sampai 50 persen. Karena setengah dari berat cumi terbuang saat membersihkannya.
5. Untuk cumi yang dimasak cepat berat cumi tidak akan berkurang banyak, tetapi apabila memasaknya lama, perhitungkan penyusutannya, porsi mengecil.
6. Untuk salad, masukan cumi ke dalam air mendidih tidak lebih dari satu menit. Masukan ke air es sehingga pematangan berhenti. Tiriskan, potong sesuai keinginan dan gunakan di salad atau dicelupkan dalam saus favorit anda.
7. Abalon atau yang sejenis dapat dijadikan substitusi untuk sebagian besar resep. Rasa dan teksturnya mirip.



Squid and Calamari Selection

For quick cooking, choose smaller squid with clear eyes and moist flesh. Smaller squid is more tender than the larger ones. The aroma of the seafood should be clean like the ocean with no strong, fishy smell.
Squid and Calamari Storage
Cover tightly and refrigerate in the coldest section or on a bed of ice. Fresh squid should be used within two days or cleaned and frozen immediately for later use. Fresh squid is most abundant during spring and summer.

To freeze, place cleaned squid in heavy duty plastic freezer bags, being sure to squeeze out all the air, and seal tightly. Use within two months.

If you don't have access to fresh squid, check the freezer section of your market. Cleaned, frozen squid is usually available, but you'll probably end up having to buy two to three pounds at a time.

Frozen calamari can easily be thawed under cold running water.

Cooked squid may be refrigerated in a tightly-sealed container for two to three days or frozen for two months.


The squid has nothing to brag about when it comes to looks. Indeed, it has been the antagonist in many a monster movie. As ugly as it may be to gaze upon, this sea creature brings a delightful touch of the ocean to your dishes at an affordable price.


How to Clean Squid
Whole squid is becoming quite popular with home cooks because they contain a gourmet prize: squid ink. Squid ink has become the secret ingredient for famous chefs around the world to not only color pastas and risottos, but also lend a touch of flavor. Squid ink is available in some gourmet markets at a hefty price, but if you buy whole squid, you can harvest your own squid ink. All it takes is a bit of careful cleaning. Cleaning your own will also save you money.

To clean squid, grip the head in one hand and the body in the other. Gently pull the head away from the body. The entrails should come right along with it. The ink sac will be in the innards. It is thin and silvery, about one inch long and 1/16th in width. You won't get much ink per squid, but a little goes a very long way. If you wish to reserve the ink, puncture the ink sac and squeeze the contents into a small bowl with about 1/4 cup of water or vinegar. Very small deposits of ink can also be found just behind the eyes.

The tentacles are perfectly edible. Sever them from the head just below the eyes. Remove and discard the beak from the center of the tentacles.

Inside the body, you will feel a long, thin sliver of cuttlebone which must be removed and discarded.

The outer colored skin can be scraped or rubbed from the body tube under running water, leaving the white meat. On smaller, more tender squid, it is not necessary to remove the outer skin, but on larger squid, the skin tends to toughen with cooking.

Rinse meat and tentacles inside and out under cold running water.

Squid and Calamari Cooking Tips
• Squid must be cooked either a very short time or a very long time. Anything in between turns it into rubber. Two minutes over high heat is plenty. Beyond that will require at least 30 minutes to an hour to re-tenderize it.

• 12 ounces whole squid or 6 ounces cleaned = 1 standard serving.

• One 6-inch squid weighs about 4 ounces. Measure the body, excluding the tentacles, and make 5 inches or less your goal for quick-cooked recipes and larger for long-cooked.

• Those weighing less than 10 ounces are the most desirable for tenderness. However, if you are looking to harvest the ink, you'll want squid longer than 5 inches.

• When purchasing uncleaned squid to use in a recipe that specifies cleaned squid, you will need approximately 25 to 50 percent more. Up to half the body weight can be discarded during cleaning.

• For squid that is cooked quickly, plan on 1/4 to 1/2 pound per person. For long-cooked dishes, count on at least 1/2 pound per person to allow for shrinkage.

• For salads, parboil the squid by dropping it into rapidly boiling water for no more than one minute. Plunge into ice water to stop cooking. Drain well, cut as desired and use in salads or marinate in your favorite dressing.

• Conch or abalone can be substituted for squid in most recipes. The flavor and texture is very similar.

1 comment:

oxone said...

terima kasih atas inspirasinya! Betul sekali, makanan lezat dan sehat memang sangat penting, akan tetapi mengolah memasak secara tepat.